Menudo

Como parece que ha apretado el frío, en este invierno tan suave que estamos teniendo, hoy domingo os traemos una receta de cuchareo muy contundente, el menudo.

Desde finales del siglo XVI se tiene constancia de que en nuestra dieta ya existía el menudo, como podemos ver en la primera mención de un recetario castellano de los callos, como pedazos de estómago, es de finales del siglo XVI, en el «Libro del Arte de Cozina», de Diego Granado.

Se trata de un plato muy conocido en España y Latinoamérica, y también podemos conocerlo como «Callos con Garbanzos».

Para preparar un buen menudo vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

1. 2 Kg. de menudo de vacuno.
2. Vinagre.
3. 1 Kg. de pata de ternera.
4. Medio kilo de garbanzos, que habremos puesto a remojar la noche anterior de preparar el guiso.
5. 1 cucharada de pimentón dulce.
6. 150 gr. de jamón serrano.
7. Dos chorizos.
8. Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
9. Agua.
10. Dos o tres dientes de ajo.
11. 1 cucharada de especias de menudo.
12. Dos o tres guindillas.
13. Sal.
14. Una matita de hierbabuena.

Preparación del Menudo

Colocamos los dos kilos de menudo de vaca en un barreño, y lavaremos de forma enérgica y minuciosa los menudos con abundante sal y vinagre. Tras este lavado, añadiremos agua fría en abundancia y los enjuagaremos, cambiando el agua y repitiendo esta operación todas las veces que sea necesaria hasta que los menudos queden blancos y limpios.

Una vez limpios los menudos, los pondremos dentro de una olla y los cubriremos de agua. Los llevaremos a hervir durante unos diez minutos, y terminada la cocción desecharemos el agua y escurriremos los menudos.

Llega el momento de agregar a los menudos, los garbanzos, la pata de ternera troceada, el jamón cortado a daditos, los chorizos cortados a daditos, el aceite y el pimentón. Cubrimos todo con agua y llevamos a cocción. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla que utilicemos, si lo hacemos en una olla normal, será el tiempo necesario hasta que estén los menudos, la carne, el jamón y los chorizos estén tiernos, si utilizamos una olla a presión, el guiso deberá estar al fuego 45 minutos aproximadamente.

Una vez tierno el guiso, añadiremos a la olla la hierbabuena y un majado que prepararemos con los ajos, la sal, las especias de menudo y las guindillas, y terminaremos de cocinar a olla abierta hasta que el guiso tome el sabor y el aroma de las especias.

Al terminar, probaremos, y si es necesario, rectificaremos de sal.